在新(xin)冠肺炎疫情延宕(dang)反(fan)復以(yi)及全球不確定性增加的形(xing)勢下，中國預制菜產業迅猛發展，成為拉動(dong)消費(fei)和經濟(ji)增長(chang)(chang)的新(xin)亮點。商(shang)務部此前發布的數據(ju)顯示(shi)，2022全國網上年(nian)貨節(jie)期間(jian)，預制菜銷售額同比增長(chang)(chang)45.9%。

在火(huo)熱發(fa)展的同(tong)時，預(yu)制(zhi)菜產業如何確保食品安全、確保健康可持續發(fa)展、確保高質量增長，成為(wei)業界當前(qian)需要深入思考的問題。為(wei)此(ci)，本報特(te)邀預(yu)制(zhi)菜生產企業及部分上下(xia)游產業鏈(lian)企業、相關商協(xie)會、專家學者(zhe)等業界人士共(gong)同(tong)參(can)與探(tan)討(tao)。

專家圓桌

楊 柳 中國烹飪協會會長

胡 奎 河南華英農業發展股份有限公司副總經理、河南華英櫻桃谷食品有限公司總經理

陸德烿 北京圣倫食品有限公司首席執行官

陳洪波 紅餐網創始人

洪 濤 北京工商大學商業經濟研究所所長、中國食品（農產品）安全電商研究院院長

羅 平 四川省食品飲料產業協會副秘書長

（排名不分先后(hou)）

奔(ben)向(xiang)下一個(ge)“萬億餐飲(yin)市場”

預制菜迅速成為熱門產業的內在原因是什么？您怎么看該產業的發展前景？

楊 柳：預制菜產業爆發式增長是很多因素綜合作用的結果：一是隨著中國經濟發展，居民收入增加，居民消費更加多元，為預制菜的發展奠定了經濟基礎。二是在疫情防控背景下，人們的餐飲消費習慣和消費場景發生了巨大變化。三是餐飲產業供應鏈不斷完善，物流配送體系和冷鏈技術的進步為預制菜發展解決了采購、存儲和銷售等難題。四是近年來中國餐飲業標準化程度不斷提高，有利于預制菜產業大規模發展。此外，資本市場對預制菜的青睞也是重要原因。

從(cong)(cong)發展預(yu)(yu)(yu)制菜(cai)產業較(jiao)早的(de)國(guo)(guo)(guo)(guo)家來看，美國(guo)(guo)(guo)(guo)預(yu)(yu)(yu)制菜(cai)從(cong)(cong)上(shang)(shang)(shang)世紀40年代開始起(qi)(qi)步，2020年產業規模已超450億美元(yuan)。日本預(yu)(yu)(yu)制菜(cai)從(cong)(cong)上(shang)(shang)(shang)世紀50年代起(qi)(qi)步，2020年產業規模達238.5億美元(yuan)，滲透率超60%，而同(tong)期中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)只有(you)8%。目前，中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)預(yu)(yu)(yu)制菜(cai)正處在(zai)風(feng)口，廣受(shou)行(xing)業和資本青(qing)睞，消費者的(de)認可度不斷(duan)提高。可以(yi)肯定地說，預(yu)(yu)(yu)制菜(cai)在(zai)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)還(huan)有(you)巨大的(de)上(shang)(shang)(shang)升空間。

胡 奎：消費群體的升級變化以及餐飲企業對產品標準化供應需求增加，將預制菜產業推向熱潮。此外還有五方面驅動因素：一是國家力推消費發展，各地政府采取一系列舉措推動預制菜產業發展，提高準入門檻，增強監管力度，產業總體呈蓬勃發展之勢。二是各食品企業不斷適應市場變化，強化標準化管理，規范食品生產，為預制菜產業發展奠定了基礎。三是在市場需求引導下，各食品企業將研發作為核心競爭力，產品不斷優化升級，由原有的初級農產品加工迭代至餐飲出餐標準的半成品水到渠成。四是各食品企業在技術設備方面升級換代，加速工業化進程，擴大了預制菜產業的發展空間。五是食品行業規模化發展，促進供應鏈鏈條打通，冷鏈市場規模快速發展，滿足了預制菜保鮮時效、低溫制品的安全品質等要求，穩固預制菜供應基礎。

目前，中國預制菜產(chan)業(ye)(ye)(ye)仍處(chu)于初級發(fa)(fa)展階段(duan)。下一(yi)階段(duan)，隨(sui)著食品產(chan)業(ye)(ye)(ye)進一(yi)步集(ji)約化，預制菜行業(ye)(ye)(ye)的發(fa)(fa)展前景更為廣闊，各食品企業(ye)(ye)(ye)將發(fa)(fa)揮優勢，進一(yi)步推動(dong)預制菜產(chan)業(ye)(ye)(ye)健(jian)康發(fa)(fa)展。

陸德烿：近年來，由于疫情給人們的餐飲習慣帶來影響，以及“懶人經濟”“宅經濟”的發展，預制菜逐漸從B端走向C端，成為市場“頂流”。我認為預制菜成為熱門產業的內在原因是其方便、快捷、健康以及菜品具有多樣等特性。

圣倫是一家有20多(duo)年(nian)歷史的(de)復合調(diao)味料(liao)企業(ye)，預(yu)制菜的(de)火爆也帶動了我(wo)們(men)的(de)發展。我(wo)們(men)主要給預(yu)制菜企業(ye)提(ti)供創新(xin)的(de)產(chan)品(pin)設計概(gai)念和專業(ye)的(de)風(feng)味解決方案，幫助預(yu)制菜企業(ye)開(kai)發更(geng)好更(geng)新(xin)的(de)產(chan)品(pin)，滿足消費者多(duo)樣(yang)化、品(pin)質(zhi)化需求。目(mu)前我(wo)們(men)已在積極準備進行研(yan)發和產(chan)能升級(ji)。

陳洪波：預制菜發展的底層邏輯是食品加工的再進化，其附加值在于口味還原。

從(cong)B端(duan)市場(chang)看，標準化和降本增(zeng)效(xiao)對餐(can)(can)(can)企很有(you)(you)吸(xi)引力。以(yi)多(duo)數餐(can)(can)(can)企的外(wai)賣業務(wu)為(wei)例，在效(xiao)率壓(ya)力之下，其(qi)出餐(can)(can)(can)時間只有(you)(you)十(shi)幾分鐘，預(yu)制(zhi)菜有(you)(you)助(zhu)于大(da)大(da)提(ti)(ti)高出餐(can)(can)(can)效(xiao)率。此外(wai)，據統計，租金(jin)、食材、人力成(cheng)本在餐(can)(can)(can)企總(zong)成(cheng)本中占(zhan)比(bi)近60%。使用(yong)預(yu)制(zhi)菜不僅能(neng)(neng)有(you)(you)效(xiao)降低成(cheng)本，而且能(neng)(neng)提(ti)(ti)供(gong)豐富的菜品(pin)組合以(yi)及穩定的口味(wei)。從(cong)C端(duan)市場(chang)看，當代(dai)年(nian)輕人對健康、養生(sheng)、營養配(pei)比(bi)有(you)(you)較高需求，預(yu)制(zhi)菜則方(fang)(fang)便、快捷、品(pin)類多(duo)、味(wei)道穩定，能(neng)(neng)較好滿足(zu)當代(dai)年(nian)輕人尤其(qi)是(shi)忙碌的都市年(nian)輕人的需求，提(ti)(ti)供(gong)了(le)“居家品(pin)質(zhi)用(yong)餐(can)(can)(can)”解(jie)決方(fang)(fang)案，在滿足(zu)年(nian)輕人品(pin)質(zhi)需求的同時，提(ti)(ti)升了(le)其(qi)幸福(fu)感和歸屬感。

預制(zhi)菜的發展前(qian)景廣闊，有望成為下一個(ge)“萬億餐(can)飲市場(chang)”，但(dan)目前(qian)處于(yu)起(qi)步階段，餐(can)企(qi)目前(qian)仍(reng)是主要(yao)市場(chang)，直接面向家(jia)庭市場(chang)的企(qi)業(ye)還較少。

羅 平：一方面，預制菜幫消費者簡化買菜、洗菜、切菜、烹制等繁瑣步驟，融合品質、營養和口感，符合年輕消費群體快節奏生活方式。另一方面，居民收入增加，家庭消費場景重構，餐飲企業工業化水平提升，多因素驅動預制菜市場擴容。

疫情改變著人(ren)們的(de)飲食(shi)和(he)生(sheng)活(huo)習慣，預(yu)制(zhi)菜(cai)企業(ye)緊隨趨勢不斷創新，無(wu)論(lun)是五分鐘出餐、微(wei)波(bo)爐菜(cai)品(pin)(pin)還(huan)是自熱(re)自嗨(hai)速(su)食(shi)火鍋米飯，目前(qian)預(yu)制(zhi)菜(cai)基本做到和(he)新鮮(xian)原料出品(pin)(pin)無(wu)限接近，獲得更多(duo)發展空(kong)間和(he)機遇，市場(chang)潛力巨大(da)。從(cong)企業(ye)數量看(kan)，當前(qian)與(yu)預(yu)制(zhi)菜(cai)相關(guan)的(de)企業(ye)注冊量已(yi)高(gao)達(da)7.19萬家。從(cong)市場(chang)規(gui)模看(kan)，2020年已(yi)接近2900億元(yuan)(yuan)，2021年達(da)到3459億元(yuan)(yuan)。據艾媒咨詢預(yu)測，未來(lai)預(yu)制(zhi)菜(cai)將以(yi)20%的(de)增(zeng)長率(lv)逐年上升，2023年中(zhong)(zhong)國預(yu)制(zhi)菜(cai)規(gui)模可能將增(zeng)至5165億元(yuan)(yuan)。中(zhong)(zhong)國預(yu)制(zhi)菜(cai)產業(ye)聯(lian)盟預(yu)計，預(yu)制(zhi)菜(cai)市場(chang)規(gui)模將在未來(lai)5年內達(da)到1萬億元(yuan)(yuan)規(gui)模。

洪 濤：預制菜發展不僅是疫情影響的結果，也是消費升級以及農產品產業化發展的必然趨勢，更是產業鏈、供應鏈、價值鏈、利益鏈、技術鏈、創新鏈、生態鏈發展的必然趨勢。預制菜涉及蔬果、魚禽肉蛋奶等全品類，涉及菜品的一、二、三產業聯動發展，以及菜品的基地和園區建設。

從(cong)全國(guo)看，預制(zhi)菜(cai)涉(she)及萬億元(yuan)級的產業群建設。中國(guo)預制(zhi)菜(cai)市場不(bu)僅規(gui)模迅速(su)擴大，且市場端活力充足，如叮咚(dong)(dong)買(mai)菜(cai)、京東七鮮(xian)、美(mei)團買(mai)菜(cai)、餓了么、盒馬、每日(ri)優鮮(xian)、叮咚(dong)(dong)買(mai)菜(cai)、維小飯等紛(fen)紛(fen)進入預制(zhi)菜(cai)領域(yu)。

補齊品牌和標(biao)準短板

在預制菜產業快速發展過程中，您認為還存在哪些短板？

胡 奎：預制菜行業參與者眾多，各企業產品同質化現象嚴重，也存在以次充好、價格競爭等問題，影響行業良性發展。目前，產業主要存在兩方面短板：一是技術研發短板。食品加工企業在預制菜口感的復原度、菜品應用的便捷度、工業規模化標準一致性等技術攻克方面面臨挑戰，成為預制菜賽道競爭的核心壁壘。二是供應鏈配送短板。預制菜對冷鏈配送要求較高，且下游客戶較為零散，配送環境復雜，目前很難實現無縫對接，影響了全程專業化程度。

陸德烿：整個預制菜產業發展迅速，但也存在短板。如，目前缺乏統一的行業標準以及質量規范，有些預制菜企業自動化程度低、工藝較簡單，無法實現生產流程的標準化，產品相對單一、質量穩定性差，對預制菜行業發展造成制約也產生隱患。

預(yu)制(zhi)菜行業(ye)的(de)發(fa)展對復合調(diao)味(wei)料(liao)企(qi)業(ye)的(de)研(yan)發(fa)和創新能(neng)力提出了更(geng)高要求(qiu)，建議復合調(diao)味(wei)料(liao)企(qi)業(ye)基于(yu)自身優勢(shi)提高研(yan)發(fa)水平，嚴(yan)把質(zhi)量關，助力預(yu)制(zhi)菜企(qi)業(ye)推陳(chen)出新，更(geng)好滿足(zu)消費者需(xu)求(qiu)。

楊 柳：預制菜產業準入門檻相對較低，相關行業標準也不太健全，在實際操作過程中，仍存在食品安全風險，甚至出現使用劣質食材、生產不規范、衛生不達標、菜品高鹽高脂、包裝材料不安全、菜品變質等問題。

預(yu)制(zhi)菜(cai)產業(ye)(ye)鏈(lian)較長，從“田頭”到“餐桌”過程中(zhong)的(de)(de)短(duan)(duan)板(ban)不容忽視。一是(shi)行(xing)業(ye)(ye)調查(cha)研究以及標(biao)準(zhun)制(zhi)定存在短(duan)(duan)板(ban)。目前(qian)(qian)，預(yu)制(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)(ye)不僅缺(que)乏國家統一標(biao)準(zhun)，且概念模糊，適用的(de)(de)規范(fan)準(zhun)則(ze)混亂，監管問題亟待解決。二是(shi)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流配送存在短(duan)(duan)板(ban)。目前(qian)(qian)，企業(ye)(ye)多為單一生產基地，倉儲物(wu)流及冷(leng)鏈(lian)運(yun)輸能力制(zhi)約著銷(xiao)售區域(yu)范(fan)圍(wei)，影(ying)響(xiang)了業(ye)(ye)務拓展。三(san)是(shi)烹(peng)(peng)制(zhi)技(ji)術(shu)存在短(duan)(duan)板(ban)。中(zhong)餐烹(peng)(peng)飪(ren)口(kou)感與(yu)食材新(xin)鮮度(du)、烹(peng)(peng)飪(ren)過程密切相關，有(you)些預(yu)制(zhi)菜(cai)目前(qian)(qian)無(wu)法完美呈現現場烹(peng)(peng)飪(ren)菜(cai)品的(de)(de)口(kou)味，需要加大研發力度(du)。

陳洪波：2020年以來預制菜產業發展迅速，但也暴露出一些問題，如缺乏相應評價標準和市場監管標準、口感和味道參差不齊、營養健康和食品安全問題等。

由于(yu)當(dang)下(xia)預(yu)制菜(cai)尚處于(yu)產(chan)業快(kuai)速繁榮(rong)時期(qi)，有(you)品類無品牌，消(xiao)費(fei)者在面對(dui)琳瑯(lang)滿目的(de)菜(cai)品時難以(yi)選擇。不僅如此，根據(ju)紅餐產(chan)業研究院觀(guan)察，目前不少消(xiao)費(fei)者對(dui)預(yu)制菜(cai)的(de)口感、衛生(sheng)等提出質(zhi)疑，影響復購欲望和信心，對(dui)行業發展不利。

羅 平：目前，預制菜行業沒有誕生真正的超級品牌，也沒有制定出統一標準，行業整體還處于發展的初級階段，“散”的特征明顯。生產端有四大短板：一是受原材料價格波動影響較大，影響企業利潤水平。二是冷鏈物流配送能力制約企業發展。三是食品安全風險仍存在。四是部分菜品口味復原存在難度和差異，標準化面臨較大挑戰。消費端也存在短板，如消費者對預制菜的認可度和接受度還不高。

洪 濤：預制(zhi)菜在(zai)(zai)發展(zhan)過程中(zhong)存(cun)在(zai)(zai)很多問題(ti)，如對預制(zhi)菜的概(gai)念不(bu)明確，導致隨(sui)意(yi)炒作，不(bu)講(jiang)求(qiu)實效和內容。此外，趨同投資和重復(fu)建設等問題(ti)十分嚴重，影響(xiang)產業健康發展(zhan)。

夯實產(chan)業發展根基

如何實現預制菜產業的健康和高質量發展？除了源頭把控，流通和消費領域如何更好發揮作用？

胡 奎：一是需要制定并細化行業標準，同時國家食品安全機構要進一步完善相關法規。二是企業需要加強自律，堅守食品安全底線，增強讓百姓吃得放心、吃得好的責任感。三是加強對食品生產企業的質量安全監管，加強流通環節安全監管。四是加強媒體監督，在行業樹立預制菜食品安全導向、優秀企業優勢導向。

陸德烿：作為復合調味料企業，我們可以通過調整調味料配方等方法，延長預制菜食品的保質期，以研發和技術創新來促進產品的減鹽減糖，提供更加健康的預制菜產品。同時，從預制菜行業角度，需要規范行業準入資質，完善場地設備。從生產過程看，要對原材料新鮮程度進行把關，把控好加工過程中調味料和其他食品添加劑的劑量等，生產經營過程要符合食品安全的流程和標準，確保食品安全。在產品存儲運輸過程中，也要對冷鏈運輸以及嚴防包裝破損等問題加強管控。相信對于質量和細節的嚴加把控會讓預制菜產業發展逐步形成更好更穩的發展生態。

洪 濤：目前，預制菜發展的突出特點是“鏈式”發展，體現了數字化投資、運營，以及協同、整合資源效率。預制菜發展必須注重“鏈式”發展的每個環節、每個細節的關聯性，如種子、種養、采摘、收獲、整理、加工、運輸、倉儲、采購、零售、直配、服務等，從而提高預制菜發展效率。各個產業各個環節需相互配合形成較好的效率鏈條。下一步，還應逐步向以市場需求為中心的“拉式供應鏈”發展邁進。

陳洪波：從產業的良性發展來看，有關標準應盡早出臺，讓市場參與者和消費者都有標準可依。目前，已有很多優秀的頭部企業陸續參與所在領域的標準制定工作，相信在大浪淘沙之后，預制菜產業的發展將走向規模化和成熟化。

此外(wai)，預制菜企業(ye)在走(zou)向市場時也(ye)應(ying)重(zhong)視自身品牌的打造和(he)(he)經營，一方面(mian)要做好與消費者的對(dui)話，避免魚目(mu)混(hun)珠的企業(ye)擾亂對(dui)品牌的認知；另一方面(mian)要重(zhong)視產品推廣(guang)的渠(qu)道(dao)，這也(ye)是對(dui)品牌的有效保護和(he)(he)勢能加持。

楊 柳：一是政府、行業和企業都要高度重視、密切關注預制菜市場發展，保障食品安全。二是加大對預制菜的研發投入。既要研究消費者的偏好喜愛，更要研究食品安全和營養健康，科學烹飪，嚴格控制油、鹽、糖及各類營養成分的含量與配比，通過中央廚房集中生產；研發專業包裝，保持科學、健康、安全，也要避免過度包裝。三是加大宣傳力度，促進公眾科學看待預制菜，支持推動中國預制菜市場不斷發展壯大。四是大力完善冷鏈物流體系，不斷提升中國冷鏈設施建設和運營水平，滿足預制菜對冷鏈物流運輸的高要求。

羅 平：建章立制夯實發展根基，產業方能行穩致遠。無論是原料生產采購、食材加工烹飪，還是物流運輸、市場售賣，每個環節都要規范有序。為此，需要凝聚各方合力，從相關行業協會牽頭起草產品規范，到行業自律組織成立產業聯盟，再到多地探索制定預制菜質量評價規范，樹標準、亮規矩、劃底線，為推動預制菜產業健康、有序、可持續發展注入動能，真正讓消費者買得放心、吃得安心，從而更好滿足人民群眾日益多元的食品消費需求。

更(geng)多電商平臺要(yao)主動作為

電商在預制菜發展過程中發揮了哪些作用？電商平臺如何作為，從消費端提升預制菜產業發展質量？

陳洪波：電商平臺是線上流通不可替代的一環，也是預制菜從供應端走向大流通的關鍵節點之一。

一(yi)方(fang)面(mian)，作(zuo)為消費(fei)(fei)者信賴的渠(qu)道(dao)，電(dian)商平(ping)(ping)臺(tai)應(ying)(ying)當為消費(fei)(fei)者把好基礎食品安全(quan)(quan)關，通過商家準入(ru)資質(zhi)、安全(quan)(quan)指標、原(yuan)料、成品、零售全(quan)(quan)流程(cheng)進(jin)行質(zhi)量監督等舉措，從源頭上對進(jin)入(ru)平(ping)(ping)臺(tai)的企(qi)(qi)業進(jin)行篩選；另一(yi)方(fang)面(mian)，電(dian)商平(ping)(ping)臺(tai)應(ying)(ying)充分(fen)發(fa)揮自身優勢，為企(qi)(qi)業提供一(yi)定的扶持并賦能，可通過銷售數(shu)據、流量、活動IP、全(quan)(quan)渠(qu)道(dao)、市場投入(ru)、冷鏈物流等方(fang)面(mian)予以支持，讓更多優質(zhi)的企(qi)(qi)業走入(ru)大眾(zhong)視(shi)野。

胡 奎：電商渠道推廣能力強，而且可利用大數據進一步精準了解用戶需求，引導消費習慣，帶動生產供應企業產品升級，成為生產供應企業預制菜新的增長點。

電商企業(ye)需要抓(zhua)牢食(shi)品安全底(di)線，創造(zao)與國(guo)際標準接(jie)軌的產品采購(gou)管控體系，避開低價引(yin)流等不良競爭(zheng)。目前，國(guo)內預(yu)制(zhi)菜行(xing)業(ye)還處(chu)于藍海階(jie)段，華英歷經(jing)30年深耕鴨(ya)(ya)產業(ye)，也看(kan)到了國(guo)內預(yu)制(zhi)菜鴨(ya)(ya)肴(yao)細分(fen)市場的機(ji)遇。華英預(yu)制(zhi)菜將沿襲中國(guo)鴨(ya)(ya)肴(yao)菜式特色，傳(chuan)承出口“三同”標準經(jing)驗，在預(yu)制(zhi)鴨(ya)(ya)肴(yao)領域搶占先機(ji)，加(jia)大研發力度(du)，加(jia)強品牌塑造(zao)，做專業(ye)鴨(ya)(ya)類預(yu)制(zhi)菜先行(xing)者(zhe)。

楊 柳：電商等新零售渠道豐富了預制菜的消費場景，對預制菜消費的普及發揮了積極作用。近期，有電商平臺也在發布有關預制菜的相關標準。建議更多電商平臺主動作為，扛起提供放心餐飲、綠色餐飲的社會責任，始終把食品安全放在首位，嚴把供貨端、做好銷售端，更好賦能預制菜產業發展。

羅 平：在商品準入前，電商平臺應進行供應商資質、類目資質、商品資質嚴格審核，確保供應商證照符合法規要求，規避劣質商品流入市場；在商品發布環節，對商品的標題及頁面進行嚴格審核，制定品類標題結構規范，使消費者在購買前對商品基礎屬性一目了然。同時結合“線下體驗＋平臺銷售＋直播帶貨＋短視頻”全渠道流通模式，使產銷形成良性循環互動。

洪 濤：預制菜是數字技術賦能農產品發展和鄉村振興的重要體現，是電商賦能產業發展的重要渠道。通過整合資源、創新發展、融合發展、數字化發展，將促進中國傳統產業向現代化產業升級。產業的數字化、數字的產業化將推動預制菜加快構建起融合性的市場渠道。（來源：國際商報）

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